LA FABRICATION DE L'HUILE D'OLIVE HIER ET AUJOURD'HUI

Dans son livre « La Provence », Jean GIONO dépeint parfaitement la fabrication de l'huile d'olive.

«À la Sainte Catherine, c'est-à-dire le 25 novembre, on dit que l'huile est dans l'olive. On va faire la cueillette.

Voilà le pays radieux qu'on domine. Il est également huilé de soleil léger, et glacé. Après le brouillard vient cette luminosité d'hiver où tout se dévoile…

Deux jours avant de porter les olives au moulin, on les entasse. Tout de suite, elles se mettent à fermenter…

Je fais des sacs de cinquante kilos en les mesurant soigneusement au boisseau. Puis, mon ami Brémond vient les chercher…

J'ai été habitué pendant toute ma jeunesse à considérer que le travail de l'huile exigeait de la force, de la patience et de l'art…

La pierre ronde, énorme bloc de deux mètres de haut et large de cinquante centimètres, roulait lentement au pas du cheval, toute ruisselante de jus marron et noir…

On remplissait à la pelle de bois les couffes de sparterie semblables à des bérets d'un mètre de diamètre avec la pulpe ruisselante dans laquelle la meule tournait.

Ces bérets étaient empilés les uns sur les autres sous le plateau de la presse… Huit hommes nus armés de longue barres de bois plantaient ces barres dans les trous du moyeu et, tirant de toutes leurs forces, exprimaient l'huile…

Déjà, l'huile était comme de l'or…

Quatre hommes, exactement comme des diables et qui paraissaient même être en métal luisant tant ils étaient barbouillés d'huile, armés de grandes louches, cueillaient la "vierge" qui était montée à la surface de l'eau."

Les anciens pressoirs sont beaux à voir et sont encore utilisés par certains oléoculteurs.

Mon premier post était consacré à l'olivier, ce "roi" de Provence (archive août 2006). Voici, actualisé et surtout simplifié (pardon aux puristes !), un article sur la récolte d'aujourd'hui, beaucoup moins "buccolique".

Le calendrier de l'olivier

PREMIERE OPERATION après la récolte, on déverse les olives dans cet "entonnoir" puis on les lave.

DEUXIEME OPERATION, le broyage et le malaxage.

Ancien pressoir (à gauche) et le nouveau (ci-dessous)

TROISIEME OPERATION, le pressage se fait aujourd'hui par centrifugation (force centrifuge qui fait que les éléments de densité différente se séparent : l'eau, l'huile et le grignon).

QUATRIEME OPERATION : la décantation (la décantation se fait également par centrifugation : le mélange eau + huile appelé « moût huileux » est passé à la centrifugeuse).

Sachant qu'il faut 100 kg d'olives pour donner environ 12 litres d'huile vierge, voici la récolte de mon olivier en 1993 (contenue dans une mini bouteille de 6 cm de haut) !

RESUME d'un article paru dans VAR MATIN - samedi 4 novembre 2006.

Cette année la récolte a un mois d'avance en raison d'une énorme attaque de mouches Dacus Olea. Cet insecte pond dans les olives qui, ainsi piquées, pourrissent rapidement. De plus, les conditions climatiques (pluie + température estivale en octobre) ont favorisé cet état de chose. Les oléoculteurs auront donc cette année une baisse de quantité au ramassage mais la qualité sera toujours aussi bonne. Traiter cette mouche n'est pas efficace et de plus, certains traitements ont été interdits (normes européennes).

Comments

[vincent N]

Ce jog était très bien j'ai pu mieux comprendre ce qui avait était dit en classe.

merci pour ces informations



NAVARRO Vincent

[melusine]

je ne cuisine qu'à l'huile d'olive
même les pommes de terre sautées...
j'ai travaillé un an dans une propriété viticole du luberon qui avait aussi une petite production d'olive..
je me souviens le proprio,goutait son huile comme on goute un vin...

en fait c'est un prétexte pour te refiler un questionnaire
:)))))
peut etre l'a tu déjà fait
c'est sur mon blog!
tu recupères le questionnaires et tu le mets chez toi!!
bizzzzzz

et en plus c'est celle du dessus qui me l'a refilé!!!!
:))))

[laouen]

tu as des oliviers, et tu "bois" ton huile?
Mais c'est génial çà!!
j'ai vécu 6 ans du coté des Alpilles, et l'olivier est bien le seul arbre qui me manque depuis que je suis en Bretagne.
Je me souviens, étant jeune, d'avoir mis un filet d'huile maison dans de la soupe de légume. Mon assiette sentait divinement bon. L'huile était épaisse, rien à voir avec ce que l'on trouve dans le commerce.
mes hotes n'avaient qu'un olivier! ils faisait leur huile eux meme.
L'hiver, ils mettaient des couvertures autour du tronc, car parfois, dans le Vaucluse, il gèle fort.
Très complet ton reportage. Il ne manque que l'odeur!

[megan59]

Super le reportage. Il y a toujours quelque chose à apprendre et j'aime beaucoup.

[Patrick CdM]

J'adore le visite des moulins à huile... L'an dernier, je suis passé à celui du Flayosquet, le plus ancien encore en fontionnement en Provence, un vrai enchantement, et quelle huile! Il parait néanmoins que la récolte n'est pas terrible cette année, à cause d'une prolifération de la mouche de l'olivier...