LA VIOLETTE DANS TOUS SES ETATS !

Comme vous le savez (enfin, pour la plupart ...), je me suis rendue hier soir à 18 heures à un atelier de cuisine se rapportant à la violette. Nous étions 20 participantes. Je pensais trouver la violette blanche de La Valette parmi les fleurs présentées mais elle était "absente" au programme et j'en ai été surprise et désolée !

Cet atelier n'était pas tout à fait un "cours de cuisine" mais plutôt une approche libre de la violette en gastronomie et surtout une interprétation personnelle de son utilisation ... Je n'ai donc malheureusement pas grand chose à vous apprendre et croyez que j'en suis désolée ... Je vais donc vous faire profiter de mes petites "expériences" gustatives ...

Voici Patricia, notre gentille Chef cuisinière, créatrice de l'Association "Rencontres des cuisines méditerranéennes" et le local tout en longueur (et un peu étroit) où a eu lieu l'atelier.


Les violettes "blanches" du Japon que j'ai trouvées beaucoup moins parfumées que ...

... ces "violas odoratas" divines !

Pour l'anecdote : j'en ai mangé crues durant tout l'atelier et c'est vraiment très fin (on ne sent en bouche le goût de la violette qu'après un petit moment). Je mange bien des capucines crues du jardin que je sers en salade à mes convives !

Patricia avait préparé les denrées nécessaires à nos expériences. Ici du fromage frais de chèvre, des épinards crues et bien entendu des violettes et encore des violettes ...!

Il y avait également ce chou chinois, espèce que je ne connaissais pas, du persil, des pattates cuites, des feuilles de brique, des betteraves cuites et crues, du céleri, etc... et le principal :

... les produits issus de la violette d'Ollioules (variété Victoria) cultivée en serre et produisant d'octobre à fin mars. Paul, l'heureux horticulteur et producteur peut en tirer jusqu'à 100 kgs par saison selon qu'il cueille pour la vente de ses bouquets plus ou moins de fleurs.

Je me suis amusée à prendre la couleur extraordinaire de ce confit de violettes par transparence !

J'ai photographié ces milliers de petites violas juste pour vos beaux yeux et pour vous envoyer une gentille pensée (puisqu'il semblerait qu'elles sont apparentées !

Nous avons commencé la réunion par un apéritif au sirop de ... violette (vous allez voir ce mot écrit plusieurs fois et tant pis si je me répète !)... puis avons fait des expériences gustatives avec des vins (blanc et rosé de Bandol) :

Et pendant ce temps là ... (lalalalaire) ... Paul, préparait sa vente de produits. J'étais bien ennuyée car j'avais enlevé le surperflu de mon sac à main pour y mettre mon appareil photo (il pleuvait) et je n'avais pas de chéquier (Homme heureux !), je n'avais même pas d'espèces ayant réglé mon entrée avec le seul billet en ma possession ! Je ne me suis donc même pas acheté un bouquet de violette (3 Euros) ! Dommage ... mais pas grave car pas loin, le Paul ... J'aurai bien voulu qu'il fabrique également des violettes en sucre mais cela est réservé à la ville rose de Toulouse ! Qu'à cela ne tienne, il m'a conseillé de mettre une poignée de violettes fraîches dans une boîte avec un kilo de sucre (poudre en morceaux) et que le résultat était le même au bout de quelques jours (attention à la moisissure !). Idem pour le sel de guérande...

Ce fut le rush ...

Ceci est le reste des violettes après que le pressoir ait officié ! C'est très joli et décoratif et j'ai déjà une idée de déco en tête (papier à lettre) ...! Je lui en demanderai quand j'irai chez lui à Ollioules (avec un chéquier cette fois !).

Il y avait aussi ce livre de Bernard Bertrand et Nathalie Casbas qui semble fort intéressant (suis allée sur le net pour voir un peu) :

Et hop ... une petite leçon de botanique en passant !

Après la "rigolade" nous avons attaqué "les choses sérieuses" !

En raison du manque de place (nous étions coude à coude), je n'ai pu fabriquer que trois sambos à la violette. Voici ce que j'y ai mis : une petite tranche de betterave cuite sur du fromage de chèvre frais, un morceau d'épinard crue et quelques violettes. Délicieux (je l'avais repéré et ai été la première à goûter à la sortie du four ...).

Il y eu une "débauche" de mélanges tous plus curieux et parfois délicieux :

Pattate, fromage de chèvre frais et violette)

Re-pattates, épinard crue, persil, betterave crue, vinaigre de vin blanc à la violette, sel et poivre de sichuan. Très bon (j'ai noté de le faire un jour) ! Et  voici l'une des réalisatrice de cette jolie salade :

Marguerite. Elle est si belle que je n'ai pu résister à l'envie de la photographier (j'espère qu'elle ne m'en voudra pas de diffuser sa photo ?).

Quelques unes grignotaient ... pendant que les autres s'appliquaient (ou faisaient des photos comme bibi !) ...

Et ces deux là, très sympathiques, se marraient !

D'un seul coup, j'ai eu une illuminations culinaire ! J'ai pris un toast grillé, l'ai tartiné de chèvre frais, ai posé délicatement un morceau de feuilles d'épinard crue d'un côté puis de l'autre deux/trois violettes et j'ai testé cet amuse-gueule ! Hum miammiam ! J'avais trouvé une idée géniale pour servir lors d'un apéro "chic" ! Du coup, j'en ai fait quelques uns que j'ai distribués à la ronde ... Un véritable succès (même Paul a trouvé cela bon ...). Fière la mère Jo (je n'étais pas venue pour rien !)... une autre petite idée m'est venue de mélanger de la mâche avec des croûtons grillés coupés en dés, arrosée de vinaigre de vin blanc à la violette et d'huile d'arachide (la plus neutre en goût), sel arômatisé à la violette, poivre aux cinq baies ... En lisant le texte Google ci-dessous, j'ai vu que cela se faisait mais avec du mesclun. J'ai récupéré une poignée de violettes fraîches que j'ai congelées. Cela pourra servir ... hihihi !

Les sambos étaient tous cuits (les salés et les sucrés) et ne me demandez pas ce qu'il y avait dedans ...!? Patricia nous a donc proposé de les manger ainsi que les autres plats préparés par les "apprenties cuisinières de la fleur V...". Elle avait conservé un potage de betteraves et foie gras de la veille qu'elle nous a servi dans des petits gobelets (personnellement je n'ai pas aimé du tout) :

Et voici la purée de pomme de terre à la violette (beurk) :

Je suis rentrée à la maison avec encore dans la bouche le goût de LA VIOLETTE et n'ai pas dîner pour en conserver l'arôme.

Cet atelier était amusant mais j'aurai toutefois aimé que Patricia nous distribue quelques recettes et explications ... Cela n'a pas été le cas et à l'occasion je le lui dirai. Je me suis permise de faire une photo d'un document qui traînait sur l'une des tables de travail et vous le livre tel quel :

Pour ma part, j'ai fait des recherches ce matin sur Google et en voici le résultat :

La violette... en gelée et en sirop

À feuilles poilues ou non, en forme de coeur ou de rein, portées ou non sur une tige, à fleurs blanches, jaunes, bleues ou violettes, avec ou sans stolon, les espèces de violettes dans le monde se comptent par quelques centaines. Au Québec, on en dénombre 26, en plus de nombreux hybrides qui se forment spontanément au gré des visites des insectes pollinisateurs.

La plupart du temps petite, presque insignifiante, la violette ne se distingue véritablement de la flore environnante qu'au moment de sa floraison, qui peut être spectaculaire lorsqu'elle couvre de grandes étendues. Mai est assurément le mois pour la cueillir.

Peu particulière quant à son habitat, on la trouve un peu partout, en forêt pour certaines variétés, dans des champs plutôt ombragés ou carrément au soleil pour d'autres, en terre humide ou sèche, sablonneuse ou tourbeuse... Bref, si vous ne trouvez pas de violettes au moment de la floraison, c'est que vous n'avez pas envie d'en trouver.

Et ça se mange ?

Les jeunes feuilles se mangent crues ou cuites. Mucilagineuses, elles donneront de la consistance à une soupe ou un bouillon clair. Elles sont riches en vitamine C (210 mg par 100 g) et sans être très élevée, leur teneur en bêta-carotène n'est pas négligeable (824 mg en équivalent-rétinol par 100 g). Leur forme originale et leur couleur égaieront les mescluns printaniers et leur finesse contribuera à équilibrer les saveurs plus prononcées du cresson, de la chicorée ou de la moutarde.

Quant aux fleurs, bien sûr, on peut les ajouter aux salades, mais traditionnellement, elles ont surtout servi à confectionner des sirops et des gelées ou, cristallisées, à décorer gâteaux et autres desserts. Les fleurs de violettes cristallisées sont d'ailleurs toujours une spécialité de la ville de Toulouse, en France. En Allemagne, on les met parfois à flotter dans le traditionnel Vin de mai, un mélange de vin de Moselle et de champagne dans lequel on a fait macérer des morceaux d'orange et d'ananas ainsi que des tiges d'aspérule odorante, une plante sauvage extrêmement aromatique.

Le sirop de violettes, dont la recette est donnée dans Documents associés, pourra entrer dans la préparation de glaces ou de sorbets maison, napper crêpes, gaufres, gâteaux et quoi encore!

Et ça soigne quoi?

Étant donné sa richesse en mucilage, on ne s'étonne pas que les herboristes aient recommandé la violette pour soigner la toux et la bronchite ainsi que la constipation légère, un peu comme pour la graine de lin. Dans les hôpitaux, on préparait jadis à cet effet le sirop violat, dont voici la recette.

• Verser 1 litre et demi d'eau chauffée à environ 45° C sur 450 g de violettes.

• Agiter pendant quelques minutes puis passer en pressant légèrement pour exprimer le liquide.

• Peser ensuite les pétales de violettes, les mettre dans la partie supérieure d'un bain-marie, ajouter deux fois leur poids d'eau bouillante et laisser infuser 12 heures.

• Passer en pressant pour exprimer le liquide. Cette fois, c'est l'infusion qu'il faut peser et lui ajouter le double de son poids en sucre en laissant ce dernier se dissoudre partiellement dans l'infusion avant de chauffer au bain-marie jusqu'à parfaite dissolution. Mais pas plus. Retirer du feu aussitôt.

Toutes ces opérations complexes avaient pour but de préserver les principes actifs, facilement dispersables, des fleurs de violette.

Conservez le sirop au réfrigérateur dans des bouteilles de vin bien nettoyées et fermées avec un bouchon de liège ou scellez les bouteilles avec de la paraffine et conservez-les dans un endroit frais.

Pour les bronchites et la toux, on a recommandé de prendre 30 à 50 g par jour. Aux enfants, on en administre 1 c. à thé, une ou deux fois par jour. Étant donné la quantité de sucre qu'il y a là-dedans, ils ne se font généralement pas tordre le bras pour prendre leur potion!

Pour soigner la constipation légère chez les tout-petits, on administrait un mélange de 1/2 à 1 c. à thé de sirop avec la même quantité d'huile d'amande.

Les feuilles cuites dans l'eau ou fraîches et broyées ont été utilisées en cataplasmes pour soigner les gerçures des seins.

Faites sécher une partie de votre récolte de fleurs de violettes. Pour cela, vous les placerez sur une toile moustiquaire montée sur un cadre de bois. La toile de moustiquaire devrait être en nylon plutôt qu'en métal, car ce dernier risque d'oxyder les fleurs délicates. Placez votre cadre autant que possible dans un endroit sombre pour éviter que les fleurs ne se décolorent. Si le temps est trop humide, chauffez votre four à 200° F, mettez les fleurs sur une tôle à biscuits recouverte de papier ciré et laissez-les de quatre à six heures, porte entrouverte. Laissez-les ensuite refroidir puis conservez-les dans un contenant de verre, de préférence opaque. Sinon vous devrez le ranger dans un coin obscur.

Saviez-vous que ?

• Selon Pline L'Ancien, une couronne de violettes placée sur la tête aurait le pouvoir de soigner un mal de crâne ou de soulager les effets des « lendemains de veille ».

• Connaissez-vous l'expression jouer les violettes ? Elle signifie, pour un personnage public, être discret, se faire soudainement discret.

Comments

[Rhomy]

MERCI ! Nous sommes le dimanche 18 mars 2018, 18h et je viens de cueillir des violettes dans mon jardin, dans la Somme!! Elles ne sont pas encore odorantes et j'attends de constater une petite note de violette ...mais si...une toute petite note de fait sentir, à peine perceptible, mais elle est bien présente !

[francoise]

Je vais m'en reprendre un bouquet dans le jardin j'adore leurs odeur

[ecureuil]

ouahhhhhhhhhhhhhh, rien qu'a travers l'écran j'en humme le parfum captivant , pas trop mal a la tête en fin de journée ???,
tu est sure que tu a beaucoup cuisiné car au vu des photos , rien n'est moins sur !!!!! lol

[rachel]

ouah!!! vive la violette..un veritable poeme a la violette!!! en tout cas ca a l'air bon achti bon!!

[mickymath]

que de belles photos!! bises micky